PENGOLAHAN IKAN DENGAN GARAM PENGOLAHAN IKAN ASIN “IKAN JAMBAL ROTI”

PENGOLAHAN IKAN DENGAN GARAM

PENGOLAHAN IKAN ASIN “IKAN JAMBAL ROTI”

Garam dapur yang sering kita ketahui merupakan senyawa kimia NaCl, yang terdiri dari unsur Na (Natrium), dengan Cl (Clorida). Garam merupakan bumbu dapur yang paling sering digunakan oleh ibu-ibu untuk mengolah berbagai makanan. Tujuan penggaraman atau pemberian garam pada bahan pangan antara lain sebagai pemberi cita rasa (Winarno et.al., 1982). Disamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen karena hal tersebutlah maka garam dapat kita simpulkan dapat mengawetkan makanan terutama ikan. Di dalam garam terdapat sifat antimikroba, antimikroba tersebutlah yang dapat menghabat pertumbuhan dari mikroba yang dapat membusukan makanan. Sifat-sifat anti mikroba tersebut antara lain adalah sebagai berikut (Rahayu et.al., 1992) :

1.             Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.

2.             Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga aktivitas air (Aw) bahan pangan akan menurun dan bakteri tidak akan tumbuh.

3.             Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.

4.             Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun terhadap bakteri.

5.             Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.

Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Garam murni adalah garam yang hanya mengandung natrium klorida (NaCl). Beberapa elemen yang biasa mengotori kemurnian garam diantaranya adalah CaCl₂, MgCl₂, MgSO₄, Na₂SO₄, Cu dan Fe. Meskipun elemenelemen ini terdapat dalan jumlah kecil, tetapi dapat menyebabkan lambatnya penetrasi garam ke dalam daging ikan. Ikan asin yang tidak menggunakan garam murni akan lebih cepat rusak daripada ikan asin yang dibuat dengan garam murni. Disamping itu beberapa elemen seperti MgCl₂ dapat menyebabkan produk mudah menyerap air, sehingga menjadi lembab dan basah (Burgess et. al., 1965). Sedangkan menurut (Moeljanto, 1982), terdapatnya zat-zat lain yang tercampur ke dalam garam (terutama Mg, Ca, Sulfat, dan lain-lain) menyebabkan mutu yang kurang baik pada ikan asin. Adanya 1 % garam CaCl₂, membuat warna ikan menjadi putih, keras dan rasanya pahit.

Penggaraman pada ikan dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu; (1) penggaraman kering, yakni penggaraman dengan menggunakan garam berbentuk kristal, (2) penggaraman basah, yakni penggaraman dengan menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan, dan (3) penggaraman kombinasi, yakni memadukan penggaraman kering dan penggaraman basah (Borgstrom, 1965).

IKAN JAMBAL ROTI adalah produk ikan asin yang berasal dari ikan manyung (Arius thalassinus). Istilah jambal roti digunakan karena karakter tekstur dagingnya yang mudah hancur setelah digoreng seperti roti panggang dengan aroma yang khas (Burhannudin et al., 1987). Ikan jambal roti dibuat melalui proses fermentasi garam sehingga mengalami perubahan berat maupun karakteristik yang khas (Burgess et al., 1965). Ciri khas jambal roti antara lain aroma harum yang disebabkan adanya degradasi protein dan lemak yang menghasilkan senyawa metil keton, butilaldehid, amona, amino, dan senyawa anonim lainnya. Selain itu kandungan asam amino nitrogen yang tinggi mempengaruhi cita rasa jambal roti. Kekhasan lainnya adalah tekstur empuk dan kompak sebagai hasil kerja enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Rahayu et al., 1992). Cara pengolahan ikan jambal roti pada setiap daerah memiliki ciri khas tersendiri, tetapi pada prinsipnya sama (Burhanuddin et. al., 1987).

Dari hasil penelitiannya, Erwan (1992) menyimpulkan bahwa cara pengolahan “ikan jambal roti” yang dapat menghasilkan produk paling disukai oleh konsumen adalah sebagai berikut:

1.             Ikan manyung segar dipotong kepalanya, dibuang isi perutnya, lalu dicuci sampai bersih.

2.             Ikan ditiriskan sampai tidak ada air yang menetes, lalu ditimbang.

3.             Ikan dicelupkan sejenak dalam larutan gula merah (konsentrasi 30 %).

4.             Ikan digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan. Jumlah garam yang digunakan sebanyak 20 % dari berat ikan yang telah disiangi (dibuang kepala dan isi perutnya). Ikan disusun berlapis garam di dalam bak penggaraman yang bagian dasarnya telah diberi lapisan garam. Lapisan paling atas merupakan lapisan garam. Bak penggaraman ditutup rapat. Setelah tiga hari penggaraman, ikan diangkat dari bak penggaraman dan garam dikeluarkan dari rongga perut ikan.

5.             Ikan dibelah dari arah sepanjang punggung menuju ke perut (sepanjang perut tidak putus) sehingga ikan terbelah dua. Daging tebal pada bagian punggung ikan dibelah lagi (ditoreh).

6.             Dengan bantuan sikat, ikan yang telah terbelah dicuci sampai bersih.

7.             Ikan dijemur di atas para-para selama tiga hari atau sampai kering. Pada hari pertama penjemuran, posisi belahan ikan telentang dan pada hari berikutnya telungkup. Pada saat dijemur, ikan diolesi dengan larutan bawang putih secara merata (200 g bawang putih : 1 lt air).

8.             Ikan yang telah kering selanjutnya disimpan.

Ikan jambal roti merupakan pengolahan ikan dengan teknik penggaraman kombinasi yaitu menggambungkan antara teknik penggaraman kering dengan teknik penggaraman basah. Garam yang digunakan dalam pengolahan ikan jambal roti adalah garam Kristal dengan kadar normal dan tidak tercampur oleh uncur pengotor. Garam yang di berikan sekitar 20% dari bobot ikan yang telah disiangi (telah dihilangkan kepala dan bagian dalam perut ikan). Sedangakan pengertian basah adlah ikan yang siap diolah kemudian akan dicelupkan terlebih dahulu ke larutan gula jawa dengan konsentrasi 30% tujuan dari pemberian gula selain untuk menigkatkan cita rasa juga untuk menguraingi garam dan juga mengurangi efek pengerasan yang ditimbulkan oleh pemberian garam pada ikan diman gula tersebut mengurangi jumlah penguapan air pada ikan, kemudian pada saat penjemuran ikan kembali di semprot dengan larutan bawang putih dengan tujuan menurangi frekuensi jumlah lalat yang hinggap di ikan tersebut. Dengan meminimalkan jumlah lalat yang hinggap dapat meningkatkan mutu dari ikan jambal roti tersebut.

Burhanudin, A.D., S. Martosewojo dan M. Hoetomo. 1987. Sumber Daya Ikan

          Manyung di Indonesia. LON-LIPI. Jakarta.

Borgstrom, G. 1965. Fish as Food. Volume 3. Academic Press. New York.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern dan J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and

Processing. Her majesty’s Stationary Office. Edinburg.

Erwan, M. 1992. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Garam Terhadap Mutu “Ikan Jambal

Roti”. Skripsi. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor.

Rahayu WP., Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk

Perikanan. Depdibud. Dirjen Dikti. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.140 hal.

Moeljanto, R. 1982. Penggaraman dan Pengeringan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia. Jakarta.